Статьи о рыбалке

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Между прочим, не у всех лосо¬севых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к это¬му семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому лососевых называют белой рыбой.
Красной же рыбой принято на¬зывать, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо - белое. А назвали их так на Руси, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независи¬мо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зим¬нюю и весеннюю рыбу: до икроме¬та ее мясо содержит больше жи¬ра, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми ка¬чествами. Кроме того, в этом слу¬чае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола чаще используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вку¬совые качества или оказать кон-сервирующее действие. Крупная соль при низкой температуре рас¬творяется медленно, и ей требует¬ся влага, которую она как раз вы¬тягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы обжигает мясо рыбы, быстро просаливает, но не обез¬воживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спи¬ну, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тка нью. Рыбу массой 1-3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость вво¬дят насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от ша-риковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщен¬ным. Сверху рыбу натирают со¬лью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крыш¬ки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подго-товленную емкость. Критерием го¬товности можно считать «дубле¬ние» рыбы - она становится твер¬дой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы доста¬точно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, по¬этому мороженая рыба «забира¬ет» очень много соли. Отсюда тя¬жело уловить момент, когда рыба уже засолена, но еще не пересо¬лена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле). С мелкой рыбой хлопот меньше. Ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Вариантов соления рыбы мно¬жество, и каждый профессионал этого дела придерживается свое¬го. Выберите наиболее подходя¬щий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1,5 кг соли. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготов¬ленную рыбу уложить на нее плот¬ными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать со¬лью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяже¬лый гнет (камень). Он совершен¬но необходим, так как препятству¬ет образованию воздушных поло¬стей, в которых могут развивать¬ся гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из ры¬бы выделяется сок; он вытекает через щели между прутьями кор¬зины или досками ящика. На 5-10 день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу уло¬жить слоями в посуду (ведро, каст¬рюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы при¬дать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовав¬шийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8 день (в зависимости от разме¬ра) рыба полностью просаливает¬ся. Затем ее надо вынуть из тузлу¬ка, промыть в проточной воде, об¬сушить на воздухе и уложить в та¬ру для хранения.
МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг со¬ли, специи. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л во¬ды 1 кг соли. Полученным раство¬ром заливают уложенную в ем¬кость рыбу. Этот способ тоже на¬зывают «мокрым» и используют его для соления мелкой рыбы.
ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для рыб жирных сортов ис¬пользуют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, что¬бы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
Для этого способа подходит крупная рыба массой от 1 кг. К со¬лению рыбу надо подготовить сле¬дующим образом. Смыть в холод¬ной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабра¬ми, затем хвост до самого основа¬ния, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер). Ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотен¬цем. Если рыба массой более 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ло¬жек соли, 4 ст. ложки сахара, мо¬лотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хо¬рошо перемешать специи и тща¬тельно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнут¬ри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть от¬дельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпа¬гатом или толстой леской, поло¬жить в холодильник и оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освобо¬дить рыбу от ткани, промыть ее хо¬лодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может хра¬ниться в холодильнике очень дол¬го, если ее периодически проти¬рать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.
ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Этим способом можно засо¬лить любую речную рыбу массой от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмали¬рованную, из нержавеющей ста¬ли, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвос¬ту. Каждый слой рыбы пересы¬пать небольшим количеством со¬ли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лав¬ровых листа, перец горошком, ще¬потку кориандра, и так до запол¬нения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него -гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-лит¬ровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 ч рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной во¬дой, залить ее тоже холодной во¬дой и отмачивать 1 ч для того, что¬бы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 ч на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную за¬куску. Хранится очень долго в хо¬лодном помещении, холодильни¬ке, морозильнике.
 

Рыба, как важнейший пищевой продукт

Сегодня, в век высоких технологий и глобально¬го информационного поля, человеку трудно нахо¬диться вне общественных процессов и изменений, происходящих в мире и конкретно в нашей стране. О значимости для здоровья и полезном действии на наш организм рыбной продукции известно давно, но различные финансовые и политические ката¬клизмы отрицательно сказались на уровне ее потре¬бления в России.
Однако сегодня, несмотря на кризисные явле¬ния, люди стали больше думать о собственном здо¬ровье, вырос интерес к полезной и здоровой пище. Активные рекламные кампании на телевидении, в газетах, на уличных щитах, акции в супермаркетах и организация крупных рыбных точек на городских рынках - все это делается для возрождения у наше¬го покупателя интереса к этому ценному, вкусному и незаслуженно забытому продукту.
Химический состав рыбы
Белки
Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высококачественного белка. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса, в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимущество белков рыбы в низком содержании соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который легче переходит в растворимую форму. Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает максимально полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса - на 87-89%. Содер¬жание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. В среднем количество белка в рыбе составляет 16%.
Жиры
Жир рыбы отличается значительным содержа¬нием полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб коле¬блется от 1 до 5%, в то время как в говядине и бара¬нине эти кислоты присутствуют в незначительном количестве - от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также различные жироподобные веще¬ства (фосфолипиды, лецитин), обладающие высо¬кой физиологической активностью. Жир рыбы нахо¬дится в основном в ее печени и подкожной клетчат¬ке. Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, при этом его пищевая ценность снижается.
Минеральные элементы
Мясо почти всех видов рыб богато минеральны¬ми элементами: калием, магнием и особенно фос¬фором, количество которого доходит до 400 мг на 100 г продукта. Отдельные виды рыб содержат достаточное количество кальция и железа. Рыба -важный источник витаминов группы В; в печени многих рыб высоко содержание витаминов А, О, Е.
Икра рыбы - ценный пищевой продукт с высо¬ким содержанием белка (до 30% и более) и жира (около 15%). Икра богата фосфором и калием, водо- и жирорастворимыми витаминами. Молоки рыбы богаты незаменимыми аминокислотами: содержание жира в них низкое.
Соленые и копченые рыбные изделия - менее ценные по питательности продукты. Как правило, белки в этих изделиях из-за особенности перера¬ботки гораздо хуже перевариваются и усваиваются. Многие копченые и соленые виды рыб содержат большое количество жира, избыток натрия, бедны витаминами.
Потребление рыбы в мире
В год население планеты потребляет около 110 млн. т рыбы, что составляет примерно 16,7 кг на душу населения. Еще в 1960-е годы на каждого человека на планете ежегодно приходилось по 9 кг рыбы.
Больше всего дары моря любят жители Японии. Там на душу населения приходится по 60 кг рыбы в год. В Северной Америке съедают по 24 кг, а в Евро¬пе - по 21 кг рыбы и морепродуктов на человека в год. Не исключено, что к 2015 г. годовое потребле¬ние рыбы в мире может вырасти на 1,5-2 млн. т по сравнению с нынешними показателями. Но это про-изойдет в том случае, если предложение будет расти такими же темпами, что и спрос. Предполага¬ется увеличение роста производства рыбной про¬дукции за счет расширения объемов продукции аквакультуры.
Потребление рыбы в России
По российским нормам питания, взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 г рыбы и рыбопродуктов в день - чуть более 18 кг на человека в год. Эти рекомендации не означают, что ежедневно необходимо употре¬блять именно такое количество рыбы, а просто служат ориентиром для рационального питания.
По данным Министерства экономического развития РФ, потребление рыбы в 2009 г. достигло почти 19 кг на человека в год. Но для большей части населения страны эта продукция стала менее доступной из-за продолжающегося роста цен и низ¬кой платежеспособности. В питании отмечается постоянно растущий дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, которому сопутствуют ослабление иммунитета и серьезные заболевания.
С 1991 по 2009 г. уловы водных биологических ресурсов во внутренних водоемах России уменьши¬лись почти в два раза, при этом общий объем допу¬стимых уловов осваивается только наполовину, а производственный потенциал пресноводной аква-культуры используется не на полную мощность.
В связи с разбалансированностью питания про¬изошло резкое сокращение продолжительности жизни населения (с 67 до 58 лет), почти на 20% сни¬зился уровень здоровья активной части населения.
Неблагополучная экологическая ситуация, нару¬шение структуры питания приводят к росту аллерги¬ческих, желудочно-кишечных заболеваний, туберку¬леза среди детей, что вызывает определенные про¬блемы с организацией питания учащихся в школах и в школах-интернатах.
В этих условиях рыбная промышленность прио¬бретает особое значение.
Структура потребления
По данным ВНИЭРХ, структура рыбной продук¬ции в розничной торговле в разрезе основных групп выглядит следующим образом: неразделанная рыба - 20%, разделанная - 20, филе -15, полуфаб¬рикаты и готовая рыбопродукция - 20, консервы и пресервы - 20, прочая рыбопродукция - 5%.
По данным официальных и неофициальных изданий, опубликованных в сети Интернет, структу¬ра потребления и предпочтений населения находят¬ся в прямой зависимости от уровня доходов семей. Мороженая рыба наиболее популярна у населения России всех категорий, при этом население с низки¬ми доходами в основном покупает дешевые виды рыб типа трески, хека, минтая; граждане с доходами 15-20 тыс. руб. - рыбную продукцию среднеценового сегмента - сельдь, горбушу, скумбрию. С ростом доходов населения до уровня 30-40 тыс. руб. рас¬ширяется ассортимент потребляемой рыбы и рыб¬ных продуктов и наблюдается переход на потребле¬ние продуктов высокоценового сегмента - лосося, форели, рыб осетровых пород, филе, копченой и маринованной рыбопродукции.
В последние 2-3 года отмечалось повышение спроса населения на живую рыбу. Наметились чет¬кие тенденции роста производства товарной рыбы и расширения ассортимента ценных видов рыб и про¬дукции из них: производство лососевых рыб дости¬гло 16,5 тыс. т, осетровых - 2,5 тыс. т. Из товарной рыбы по реализации в живом виде доминирует карп. К слову, кроме прудовой рыбы из рыбоводных хозяйств в живом виде не реализовывается ни один вид животноводческой продукции. Свежесть, доб¬рокачественность и легкое усвоение приготовлен¬ного из живой рыбы продукта делают его незамени¬мым для диетического и детского питания. Таким образом, до потребителя доходят все витамины, белки и жиры в «живом виде», минуя неотвратимые химические превращения, происходящие при замо-раживании и длительном хранении. Так, от момента вылова до реализации потребителю морская рыба хранится в замороженном виде от 3 месяцев до полугода и дольше, в результате чего теряются ее первоначальные полезные свойства: подвергаются разрушению витамины, окисляются жиры за счет большого содержания в них (до 80%) ненасыщен¬ных жирных кислот, вымораживаются мускульные соки. Однако отрицательное влияние на реализа¬цию рыбы оказывают значительное сокращение, а в некоторых регионах и утрата мощностей по перера¬ботке рыбы, отсутствие предпродажной подготовки (мойки, потрошения, порционирования), отсутствие транспорта для перевозки живой рыбы, да и опто¬вая цена все еще высока.
В настоящее время на российском рынке имеет¬ся огромный выбор продуктов из рыбы отечествен¬ного и иностранного производства. Так, ассорти¬мент импортируемой в Россию рыбной продукции очень широк и включает замороженную рыбу, кон¬сервы, полуфабрикаты. Отечественному произво¬дителю, с одной стороны, трудно конкурировать с импортной продукцией; с другой стороны, нужно учитывать, что производство рыбной продукции -сложный процесс, обусловленный тем, что срок хра¬нения рыбного сырья ограничен, производство пре¬сервов и некоторых видов полуфабрикатов возмож¬но только в непосредственной близости к потреби¬телю. Кроме того, цены на продукцию отечествен¬ных производителей по сравнению с импортной существенно ниже, что делает ее вполне конкурен¬тоспособной.
Развитие отрасли предполагает повышение уровня удовлетворения спроса населения на рыб¬ные товары, а народного хозяйства - в продукции и услугах отрасли, начало процесса эффективного воспроизводства и модернизации производствен¬ного аппарата, роста конкурентоспособности това¬ров и услуг отрасли.
В связи с этим главной стратегической целью развития рыбного хозяйства России в среднесроч¬ной перспективе является обеспечение националь¬ной продовольственной безопасности страны путем удовлетворения платежеспособного спроса вну¬треннего рынка на рыбные товары на основе прио¬ритетного использования продукции отечественно¬го производства; устойчивое функционирование рыбохозяйственного комплекса на основе сохране¬ния, воспроизводства и развития аквакультуры, роста конкурентоспособности предприятий отрасли; социально-экономическое развитие регионов, эко¬номика которых зависит от рыбного хозяйства.
Вспомним, что в 1960-1970 гг. в общественном питании СССР 2 дня в неделю были объявлены рыб¬ными с исключением из рациона мясных блюд. Это нововведение было обусловлено только экономиче¬скими причинами - дефицитом в стране мяса, но с позиций науки о питании замена мяса рыбой даже на 2 дня вполне разумна, хотя не должна быть насильственной.
Меру полезности рыбы и рыбных продуктов сле¬дует определять в условиях, не оторванных от житейской практики, ориентируясь на передовое, вполне умелое, грамотное и физиологически опра¬вданное потребление.
В ходе споров в связи с оценкой потребитель¬ских свойств того или иного вида рыбы вспоминают известную древнеримскую поговорку: «О вкусах не спорят». По-видимому, с этой поговоркой полезно считаться, когда дело касается индивидуальных вкусов отдельных потребителей, вкусов националь¬ных, а также преобладающей части населения опре¬деленной местности, той или иной профессиональ¬ной группы потребителей, людей с тем или иным достатком, с исторически и географически сложив¬шимися традициями, привычками, симпатиями, антипатиями или предубеждениями.
Каждый потребитель и торговые организации каждого района, округа, области, края и республики имеют право выбрать из наличного ассортимента рыбных продуктов то, что потребитель хочет и может без нежелательных эмоций употреблять в пищу.
Однако же это вовсе не противоречит задачам и обязанностям рыбной промышленности и торговли систематически, умно и тактично, квалифицирован¬но, с достаточным терпением, пониманием и учетом психологии потребителя, с доброжелательным отно-шением к нему пропагандировать новые виды рыб и рыбных продуктов.

Лососевые

Лососевые рыбы: семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель - отличаются жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%, особенно много его между мышцами, в стенках брюшка (тешке), под кожей и в брюшной полости.
Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.
Тело у лососевых покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения - жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.
Мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.
Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т.п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить
Форель - имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская, радужная, озерная и пр. Форель - одна из самых вкусных рыб. Ее ловят в естественных водоемах (озерах, реках, ручьях), а также специально разводят в прудах.
Основными объектами разведения являются форель ручьевая и радужная.
Радужная форель относится к холодноводным тугорослым рыбам. Обитает преимущественно в водах Южной Аляски, Калифорнийского побережья, а также в горных участках рек Европы. Является одним из основных объектов выращивания в прудовых хозяйствах США, Дании, Норвегии, Франции, Англии, а также в нашей стране. Растет лучше, чем ручьевая. Окраска тела зависит от условий внешней среды. В темных холодных водоемах она темная, на теле много черных точек, а в теплых открытых - более светлая, точек меньше. Хорошо переносит изменение температуры воды и может жить при 0,5-25°С. Оптимальная температура для развития и роста - 16-18°С. Предпочитает чистые, прозрачные воды с большим количеством кислорода (8-10 мг/л). В речных условиях питается гаммаридами и воздушными насекомыми. На хищный образ жизни переходит с 3-4 года жизни, поедает икру и молодь рыб. При выращивании в прудах быстро привыкает к искусственным кормам. Имеет высокий темп роста, который зависит от температурного режима водоемов и полноценности кормов. На 2 году жизни у самцов и самок начинают проявляться особенности пола. Самцы значительно меньше самок своего возраста.
Ручьевая форель распространена на Украине, в чистых горных реках Крыма и Карпат, богатых кислородом. Половая зрелость наступает на 3-4 году жизни. Обладает замедленным ростом по сравнению с форелью радужной. Разводят ее таким же способом, как и радужную.
Зимовка в пресной воде естественных водоемов проходит нормально. При выращивании в соленой воде нижний порог температуры зависит от солености: для солености до 8% порог не ниже 0,5°С, 8-15% - 0°С, 16-20% -0,05°С, 21-25% - 2°С, выше 25% -4°С. Нерестится в феврале-апреле при температуре воды 4-8°С на мелководных каменисто-галечных участках с быстрым течением. Плодовитость до 2,5-3 тыс. шт. икринок. Радужная форель в материнских водоемах достигает массы 0,8-1,6 кг.
В искусственных условиях радужную форель выращивают уже более 100 лет. В результате селекционной деятельности, разработки современной биотехники выращивания значительно ускорился темп роста, сократились сроки созревания. Культивируемые породы хорошо адаптированы к искусственным условиям содержания, эффективно усваивают полноценные корма и хорошо растут при высоких плотностях посадки.
Применение специализированных искусственных кормов позволяет в природно-климатических усло¬виях Северо-Запада России выра¬щивать форель от личинки до то¬вара массой в течение двух лет¬них сезонов, а при использовании теплых вод в зимний период про¬должительность выращивания со¬кращается до года.
Форель хороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как и некоторых других рыб, на¬пример карпа) - в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет -кулинары используют это свой¬ство при изготовлении такого вкусного и красивого блюда, как «голубая форель».
Семга - одна из лучших рыб. Часто достигает массы 40 кг и длины 150 см. В ней много жира (от 11 до 24%). Наиболее крупная и жирная водится в р. Северной Двине; в больших количествах - в р. Печоре, которая широко извест¬на под названием двинской и пе¬чорской.
Нарезанную тонкими ломтика¬ми семгу подают на закуску; из нее готовят бутерброды, канапе, ее добавляют в салаты, ею укра¬шают холодные рыбные блюда.
Каспийские лососи. Лучший лосось - куринский. Его вылавли¬вают осенью и зимой в р. Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры быва-ют длиной до 1 м и массой 40-50 кг.
Лососи среднего Каспия (кас¬пийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они об¬ладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого просту¬пают капельки прозрачного жира.
Белорыбицу ловят в Каспий¬ском море и в низовьях р. Волги, а теперь и разводят. Она отличается нежным и тонким вкусом. Жир в больших количествах (18-26%) на-капливается в тканях брюшка и спинки. Из нее самый вкусный ба¬лык и теша.
Чавыча - самая крупная из всех дальневосточных лососей; ее масса достигает 30 кг. Мясо имеет малиново-красный цвет, по вкусу напоминает семгу. Из чавычи при-готовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.
Сиг - ценная полупроходная озерная промысловая рыба. Насе¬ляет все водоемы бассейна Север¬ного Ледовитого океана - от Ба¬ренцева и Белого морей до Чукот¬ки, а также водоемы Западной Ев¬ропы, Великобритании, Скандина¬вии и др. Высокая морфологичес¬кая изменчивость и приспособляе¬мость позволяют легко осваивать новые места обитания. Образует много экологических форм, отли¬чающихся друг от друга рядом при¬знаков, местами и сроками нерес¬та.
Среди разнообразных экологи¬ческих форм сига имеются проход¬ные, речные и озерные. В больших озерах они подразделяются на прибрежных, глубоководных и оби-тающих в толще воды, различаю¬щихся по характеру питания - от типичных планткофагов (питаются организмами в толще воды) до ти¬пичных бентофагов (питаются ор¬ганизмами, обитающими на дне). Нередко в крупных водоемах их число может доходить до 4—9. В Ла¬дожском озере обитает семь форм сига. Мелкие формы обычно име¬ют размеры от 10 до 15 см, круп¬ные - до 30-60 см. Полупроходные и озерные сиги достигают длины 65-70 см при массе 1-2 кг. Макси¬мальная масса сига - 12 кг. Пре¬дельный возраст - 15-20 лет, но обычно в уловах преобладают осо¬би 7-10-летнего возраста. Половой зрелости сиги чаще достигают в возрасте 4-5 лет. Икрометание всех форм приурочено к осенне-зимнему периоду, когда темпера¬тура воды достигает 4-6°С. Плодо¬витость самок сига зависит от раз¬меров и колеблется от 4 до 80 тыс. шт. икринок, обычно 20-30 тыс. Ин¬кубационный период длится всю зиму и занимает 190-210 суток.
Имеется опыт эксперимен¬тального выращивания волховско¬го, чудского сигов, а также сига-пыжьяна и гибрида пеляди с чи¬ром (пелчир), как в прудах, так и в условиях индустриального выра¬щивания в садах на искусствен¬ных кормах.
Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Си¬ги в зависимости от породы со¬держат от 2 до 15% жира.
Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, по¬этому эту рыбу «припускают» или жарят. Часть улова идет на копче¬ние, особенно вкусны сиги горяче¬го копчения.
Пелядь - ценная рыба семей¬ства сиговых. Естественным ареа¬лом обитания являются водоемы Крайнего Севера и Сибири. До вселения пеляди в водоемы Севе¬ро-Запада России западной грани¬цей ее распространения была р. Мезень, впадающая в Белое море. Размеры половозрелых особей мо¬гут достигать 2,5-3 кг. При выра¬щивании в условиях Северо-Запа¬да масса трехлетков составляет в среднем 450 г, созревание проис-ходит в возрасте 2-3 лет. Как и большинство сиговых, пелядь не¬рестится осенью. Нерест происхо¬дит при температуре воды 0,1-5°С. Самки откладывают икру на каме¬нистый или песчаный грунт. Плодо¬витость до 80-90 тыс. шт. икринок. Вылупление личинок происходит в апреле-мае. Пелядь достаточно пластична к условиям среды оби¬тания. Допустимые колебания рН составляют от 6 до 9,5. Оптималь¬ные показатели рН - 7-8. В водо¬емах, в которые вселяется пелядь, содержание кислорода в зимний период не должно опускаться ниже 4 мг/л. Питается преимущественно зоопланктоном (мелкими ракооб-разными, обитающими в толще во¬ды). При дефиците зоопланктон-ных организмов легко переключа¬ется на потребление зообентоса (мелких животных, обитающих на дне), воздушных насекомых и даже фитопланктона.
Муксун распространен в оп¬ресненных частях морей Северно¬го Ледовитого океана, откуда вхо¬дит в реки и озера (от р. Печеры до р. Колымы). Полупроходная ры¬ба нерестится в реках в сентябре-ноябре при температуре воды 0,2-4°С. Плодовитость составляет около 40-125 тыс. шт. икринок. Вылупление личинок происходит в конце марта-начале мая. В естес¬твенном ареале становится поло¬возрелым на 6-10 году жизни. В водоемах Ленинградской области созревание происходит приблизи¬тельно на 2 года быстрее. Макси¬мальные возраст - 19-23 года, и масса - 5-7 кг. Средняя масса по-ловозрелых особей - 1-1,8 кг. Спектр питания широкий, но пред¬почитает моллюсков и насекомых, в значительной степени использу¬ет зоопланктон.
В муксуне содержится до 9% жира. Часть улова идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде используют для за¬кусок.